Risotto z krewetkami, które wychodzi kremowe i aromatyczne

Składniki na risotto z krewetkami

Sekret dobrego risotto z krewetkami tkwi w doborze składników. Tu nie ma miejsca na kompromisy jakościowe, bo każdy element wprost wpływa na smak i kremową strukturę. Dobrze przemyślana lista zakupów sprawi, że ryż zachowa sprężystość, a krewetki pozostaną soczyste i miękkie.

Standardowa receptura na kolację dla dwóch osób wygląda tak:

• 160 g ryżu do risotto (najlepiej Carnaroli albo Arborio), bo ziarna z dużą ilością skrobi dają kremową konsystencję i się nie sklejają.

• 250 g surowych krewetek, najlepiej szarych, obranych z pancerzy i bez jelit. Po usmażeniu mają miękkie, delikatne mięso.

• 1 litr bulionu, czyli gorącego wywaru warzywnego albo lekkiego rybnego, który ryż będzie powoli wchłaniał.

• 1 średnia szalotka lub mała cebula, drobno posiekana, żeby dała delikatną bazę i nie zagłuszyła krewetek.

• 2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę lub drobno posiekane, do przesmażenia krewetek i ryżu.

• 100 ml wytrawnego białego wina. Jego kwasowość przełamuje maślaną nutę i pomaga wydobyć skrobię z ryżu.

• 3 łyżki oliwy z oliwek do zeszklenia cebuli i krótkiego podsmażenia krewetek.

• 20 g schłodzonego masła i 30 g drobno startego parmezanu, dodawane na samym końcu (mantecatura), żeby powstała kremowa emulsja.

• Dodatki na koniec: 1 łyżka soku z cytryny, świeżo mielony czarny pieprz i pół pęczka posiekanej natki pietruszki.

Kiedy wszystko masz odmierzone i pod ręką, łatwiej uniknąć przypalenia ryżu albo przesmażenia krewetek podczas przygotowania risotto z krewetkami ania gotuje.

Jaki ryż wybrać do risotto z krewetkami?

Rodzaj ryżu decyduje o powodzeniu całego dania. Zwykły długoziarnisty, basmati czy jaśminowy się tu nie nadają. Risotto wymaga odmian o krótkim lub średnim, pękatym ziarnie z dużą ilością amylopektyny. To ta frakcja skrobi uwalnia się podczas powolnego gotowania i mieszania, tworząc gęsty sos, podczas gdy środek ziarna zostaje twardawy, czyli al dente. Pierwszy lepszy ryż z marketu da w efekcie suchą kaszę albo bezkształtną papkę. Przy wyborze pamiętaj, że nawet najlepsze składniki nie zastąpią techniki, a dobre risotto z krewetkami zaczyna się od właściwego ryżu.

W kuchni włoskiej króluje kilka odmian, ale do risotto z krewetkami warto sięgnąć po jedną z dwóch:

• Carnaroli uchodzi za najlepszy ryż do risotto. Ma owalne, twarde ziarno z bardzo dużą ilością skrobi. Wolniej chłonie płyn i dłużej trzyma twardość w środku, więc wybacza drobne błędy z czasem i trudno go rozgotować na papkę.

• Arborio to najpopularniejsza odmiana i najłatwiej ją kupić w polskich sklepach. Ma grube, lekko zaokrąglone ziarna, które szybko oddają skrobię, więc kremowość pojawia się niemal od razu. Trzeba go jednak pilnować, bo w ostatnich minutach łatwiej go przegotować.

Jedna zasada bez wyjątków: ryżu do risotto nie płuczemy przed wrzuceniem na tłuszcz. Zimna woda zmyłaby warstwę skrobi z powierzchni, a to na niej opiera się kremowa konsystencja.

Bulion do risotto z krewetkami

Od wywaru zależy, jakie risotto w końcu wyjdzie. Na samej wodzie potrawa byłaby płaska, więc potrzebny jest wyrazisty płyn, który połączy krewetki z kremową bazą. Na 300 g ryżu przygotuj około 2 litrów bulionu, a na mniejszą porcję ze 160 g ryżu wystarczy 1 litr. Płyn wnika w ziarna stopniowo, dlatego liczy się i jego jakość, i sposób dolewania.

Najważniejsza jest temperatura: bulion musi być cały czas gorący, prawie wrzący. Przecedzony wywar trzymaj w osobnym garnku na najmniejszym ogniu.

Gorący płyn pozwala ziarnom gotować się równomiernie, a skrobi uwalniać się bez zakłóceń. Zimny wywar gwałtownie studzi patelnię. Ryż rozmięka wtedy z zewnątrz, w środku zostaje surowy, a danie traci kremową strukturę.

Masz do wyboru dwie sprawdzone bazy, zależnie od tego, ile czasu chcesz poświęcić:

• Delikatny wywar warzywny, czyli uniwersalna, lekka opcja z marchwi, pietruszki, pora i selera. Nie zagłusza smaku krewetek i dobrze pasuje do cytryny oraz świeżych ziół.

• Bulion z pancerzy krewetek, dla tych, którzy chcą restauracyjnego, głębokiego smaku. Jeśli kupujesz całe krewetki, nie wyrzucaj pancerzy ani główek. Poddus je chwilę na odrobinie oliwy, zalej wodą lub wywarem warzywnym i gotuj 15 minut z marchewką, a potem dokładnie przecedź przez sitko. Taki płyn mocno podbije morski smak potrawy.

Niezależnie od bazy, na tym etapie solić trzeba ostrożnie. Wywar będzie odparowywał na patelni i jego smak się zagęści, więc lepiej dosolić całe danie dopiero pod koniec gotowania.

Jak usmażyć krewetki do risotto?

Przy smażeniu krewetek liczy się czas. Ich delikatne mięso błyskawicznie traci soczystość, a za długa obróbka kończy się gumowatym, suchym efektem. Podsmaż je więc na samym początku, w tym samym naczyniu, w którym potem ugotujesz ryż. Tłuszcz złapie morski aromat i stanie się świetną bazą dla całego dania, czyli risotto z owocami morza.

Żeby krewetki się zrumieniły, a nie zblakły, trzeba je dobrze przygotować przed wrzuceniem na tłuszcz. Zrób to tak:

• Powolne rozmrażanie. Zamrożone krewetki przełóż na sitko nad miską i wstaw do lodówki na kilka godzin. Nie zalewaj ich ciepłą wodą i nie używaj mikrofalówki, bo to niszczy strukturę białka.

• Oczyszczenie i obranie. Usuń głowy i pancerze, ewentualnie zostaw same ogonki dla wyglądu. Nacinij grzbiet czubkiem noża, wyjmij ciemne jelito i krótko opłucz mięso zimną wodą.

• Dokładne osuszenie. Ułóż krewetki na kilku warstwach ręcznika papierowego i delikatnie odciśnij wilgoć. Mokre obniżają temperaturę tłuszczu i dusją się we własnym soku, zamiast się rumienić.

Na mocno rozgrzanej patelni podgrzej łyżkę oliwy z posiekanym lub zgniecionym ząbkiem czosnku, pilnując, żeby się nie przypalił. Krewetki wrzucaj partiami i układaj płasko na dnie. Smaż je krótko, łącznie 2–3 minuty, czyli mniej więcej minutę na stronę, aż zrobią się różowe i lekko się skręcą. Od razu zdejmij je na talerz i odstaw pod przykryciem.

Nie dolewaj soku z cytryny na patelnię podczas smażenia. Kwas spowoduje, że mięso puści soki i zacznie się dusić, zamiast rumienić.

Jeśli masz krewetki już ugotowane (zwykle są różowe w opakowaniu), nie smaż ich. Ponowna obróbka w wysokiej temperaturze zrobi z nich gumę. Wystarczy je rozmrozić, osuszyć i dodać do garnka na dwie minuty przed końcem gotowania, żeby tylko ogrzały się w gorącym ryżu.

Risotto z krewetkami krok po kroku

Przygotowanie risotto z krewetkami zajmuje razem około 30–35 minut i wymaga dobrej organizacji. Najlepiej użyć szerokiej patelni albo głębokiego rondla, bo płyn odparowuje wtedy równomiernie. Ryż nie lubi pośpiechu ani przerw w gotowaniu, więc zanim włączysz palnik, miej wszystkie składniki w zasięgu ręki. Chodzi o to, żeby płynnie przechodzić z etapu na etap i panować nad temperaturą oraz tempem wchłaniania bulionu.

Całość opiera się na prostym schemacie, który pozwala uniknąć rozgotowanego ryżu i przesuszonych dodatków:

• Baza aromatyczna. Na tłuszczu zostałym po podsmażeniu krewetek zeszklij drobno posiekaną szalotkę lub cebulę. Warzywa mają zmięknąć, ale nie zbrązowieć.

• Zeszklenie ryżu. Wsyp suchy ryż prosto na patelnię i praż 1–2 minuty, aż brzegi ziaren staną się przezroczyste, a w środku zostanie biały punkt.

• Wino. Wlej wytrawne białe wino i mieszaj, aż całkiem odparuje. Uwolni to pierwsze porcje skrobi.

• Dolewanie bulionu. Wlewaj gorący bulion chochla po chochli i czekaj z każdą kolejną, aż poprzednia zostanie prawie całkiem wchłonięta.

• Dodanie krewetek. Na końcu, gdy ryż jest miękki z zewnątrz, ale w środku stawia lekki opór (al dente), wmieszaj podsmażone wcześniej krewetki.

• Mantecatura i odpoczynek. Zdejmij naczynie z ognia, wmieszaj zimne masło, a potem przykryj garnek na 2 minuty przed nałożeniem na talerze.

Jeśli będziesz się trzymać tego rytmu, ryż wyjdzie kremowy, z ziarnami al dente. Każdy krok opisuję niżej dokładniej.

Przesmażenie ryżu z cebulą

Od dobrego startu zależy struktura całego dania. Włoska technika tostatura to krótkie prażenie surowego ryżu na gorącym tłuszczu razem z bazą aromatyczną. Ziarna „zamykają się” dzięki temu i nie rozpadają się potem przy wchłanianiu płynu, a wnętrze zostaje al dente.

Zacznij od zeszklenia posiekanej cebuli na oliwie (albo maśle z oliwą) na małym ogniu. Po 4–5 minutach powinna zmięknąć i być całkiem przezroczysta. Pilnuj ognia, bo zrumieniona lub przypalona cebula da gorycz i zepsuje jasny kolor dania.

Gdy cebula jest gotowa, wsyp suchy ryż i podkręć płomień do średniego. Mieszaj bez przerwy 2–3 minuty, żeby każde ziarno pokryło się cienką warstwą tłuszczu. Dobrze uprażony ryż poznasz po trzech rzeczach:

• Wygląd ziaren. Krawędzie robią się lekko szkliste, prawie przezroczyste, a w środku zostaje biała plamka skrobi.

• Dźwięk na patelni. Ziarna ocierające się o dno wydają suchy, lekko szeleszczący odgłos, jak twarde perełki.

• Temperatura. Po dotknięciu wierzchem dłoni ryż powinien być wyraźnie gorący, czyli równo nagrzany i gotowy na płyn.

Zaraz potem wlej wytrawne białe wino albo odrobinę soku z cytryny wymieszanego z gorącym wywarem, żeby dodać kwasowości. Płyn powinien głośno zasyczeć i zebrać z dna aromat, a potem całkiem odparować, zanim zaczniesz dolewać bulion.

Dolewanie bulionu i mieszanie

Gdy wino odparuje, zaczyna się etap, od którego zależy kremowość potrawy. Bulion musi cały czas być gorący, trzymaj go na sąsiednim palniku. Zimny wywar gwałtownie obniży temperaturę ryżu, przerwie uwalnianie skrobi i grozi nierównomiernym rozgotowaniem.

Dolewaj płyn partiami, po 1–2 chochle gorącego bulionu naraz, tak żeby ziarna były lekko przykryte, ale nie pływały swobodnie. Gdybyś wlał wszystko od razu, risotto zamieniłoby się w zupę ryżową i straciłbyś kontrolę nad miękkością. Całość ma cały czas delikatnie pyrkać na umiarkowanym ogniu. Następną porcję dolewaj, dopiero gdy poprzednia prawie całkiem się wchłonie, a drewniana łyżka przeciągnięta po dnie zostawia suchy ślad, który zamyka się powoli.

Gotowanie trwa zwykle 16–18 minut i przez ten czas mieszanie ma konkretną rolę:

• Uwalnianie amylopektyny. Ziarna ocierają się o siebie, ścierają zewnętrzną warstwę skrobi i naturalnie zagęszczają sos, bez mąki i śmietany.

• Równomierne gotowanie. Ruchy łyżką po obwodzie i przez środek patelni nie pozwalają ryżowi przywierać do dna i wyrównują temperaturę w całym naczyniu.

• Wyczucie al dente. Przy częstym kontakcie z ziarnami łatwiej złapać moment, gdy tracą mączną twardość, ale nadal sprężyście stawiają opór pod zębem.

Nie ubijaj masy agresywnie i bez przerwy, bo możesz uszkodzić ziarna. Spokojny rytm mieszania i dolewanie wywaru po trochu w zupełności wystarczą. Pod koniec próbuj ryż co chwilę i sprawdzaj twardość środka, żeby zdjąć patelnię z ognia we właściwym momencie.

Kiedy dodać krewetki do risotto?

Z krewetkami trzeba uważać na czas, bo zbyt długo gotowane błyskawicznie tracą soczystość i twardnieją. Ryż potrzebuje kilkunastu minut, żeby wchłonąć bulion, a mięsu krewetek wystarczy chwila. Dlatego przy risotto z łososiem czy innymi rybami także nigdy nie gotuje się delikatnego mięsa z ryżem od początku.

Moment dodania zależy od tego, jak przygotowałeś krewetki:

• Krewetki wcześniej podsmażone. Jeśli przed gotowaniem ryżu zrumieniłeś je na oliwie z czosnkiem (po minucie z każdej strony) i zdjąłeś z patelni, dodaj je do risotto, dopiero gdy ziarna będą al dente. Wystarczy minuta, żeby mięso znów złapało temperaturę, i można zdejmować z ognia.

• Krewetki podzielone na części. Dobry sposób na zbalansowanie smaku to pokrojenie połowy krewetek na mniejsze kawałki, a resztę zostawić w całości. Drobniejsze wmieszaj do ryżu zaraz po ostatniej porcji bulionu, żeby soki weszły do sosu, a całe ułóż na wierzchu porcji.

• Krewetki gotowane (różowe ze sklepu). Kupione jako ugotowane nie mogą być znów smażone, bo od razu zgumowacieją. Wrzuć je do garnka dosłownie na 2 minuty przed wyłączeniem palnika albo połóż na gorącym ryżu i przykryj, żeby para delikatnie je ogrzała.

Soki, które wypłynęły z odłożonych krewetek, wlej do ryżu. To skondensowany smak, który od razu pogłębi morski charakter dania tuż przed końcem.

Mantecatura: kremowe wykończenie risotto

Mantecatura to ostatni etap, który decyduje o charakterze risotto. Wiele osób sądzi, że kremowość bierze się ze śmietany, ale to zwykła fizyka emulsji. Uwolniona skrobia, gorący bulion i mocno schłodzony tłuszcz tworzą lśniącą, aksamitną powłokę na każdym ziarnie.

Żeby wyszło, trzeba pilnować temperatury i ruchu:

• Zdjęcie garnka z ognia. Patelnia czy rondel nie mogą stać na palniku, gdy wykańczasz danie. Na ogniu tłuszcz się rozwarstwi i zamiast jednolitej emulsji zobaczysz tłuste plamy.

• Mocno schłodzone masło. Tłuszcz ma pochodzić prosto z lodówki, najlepiej pokrojony w drobną kostkę. Zderzenie wrzącego ryżu z lodowatym masłem pomaga związać wodę i tłuszcz ze skrobią.

• Dojrzały ser. Drobno starty parmezan lub Grana Padano dodaj razem z masłem. Zagęści płyn i da głębokie umami. Jeśli wolisz lżejszą wersję, część masła możesz zastąpić łyżką mascarpone.

• Energiczne mieszanie. Mieszaj mocno drewnianą łyżką albo podrzucaj zawartość patelni przez około 30 sekund, żeby wtłoczyć w masę pęcherzyki powietrza.

Po wmieszaniu masła i sera odstaw naczynie pod przykryciem na 1–2 minuty, żeby emulsja się ustabilizowała. Gotowe risotto ma mieć konsystencję all'onda (falującą). Po nałożeniu na talerz powinno swobodnie się rozpływać, gdy lekko stuknąć w spód naczynia. Jeśli masa jest zbyt zwarta, dolej łyżkę gorącego bulionu i krótko zamieszaj.

Cytrynowe risotto z krewetkami i aromatyczne dodatki

Cytrynowe risotto z krewetkami łączy maślaną miękkość z rześkim, cytrusowym akcentem. Świeżo starta skórka z cytryny i parmezan pogłębiają aromat, a sok dodany na samym końcu podbija smak krewetek i nie rozbija emulsji. Garść posiekanej natki pietruszki dopełnia całość i daje kontrast z kremowym ryżem i sprężystym mięsem.

Bazę możesz wzbogacić dodatkami, które podkreślą morski smak albo wprowadzą inną teksturę. Wrzucaj je w odpowiednich momentach. Ten sposób sprawdza się zwłaszcza w wariantach takich jak risotto z tuńczykiem czy risotto z owocami morza:

• Cukinia, starta na tarce o grubych oczkach albo pokrojona w drobną kostkę, dodawana na początku razem z ryżem. Puszcza sporo wody, więc przy gotowaniu użyj nieco mniej bulionu.

• Szafran. Nitki namocz wcześniej w chochli ciepłego bulionu i wlej w połowie gotowania. Nadają ziarnom złocisty kolor i lekko ziemisty aromat, typowy dla dań z owocami morza.

• Pomidorki koktajlowe, przekrojone na połówki lub ćwiartki, wrzucone na 2–3 minuty przed końcem. Zachowują formę i wnoszą orzeźwiającą kwasowość oraz soczystość.

• Zielony groszek, świeży lub mrożony, dodany w ostatnich minutach. Daje przyjemną słodycz, która naturalnie pasuje do smażonych krewetek.

Przed podaniem ułóż krewetki na porcji ryżu i obficie posyp drobno posiekaną natką pietruszki. Do takiego dania dobrze pasuje kieliszek schłodzonego wytrawnego białego wina i lekka sałata z oliwą i sokiem z cytryny.

Dlaczego risotto z krewetkami wychodzi kleiste?

Dobre risotto ma konsystencję all'onda: płynną, kremową emulsję wokół jędrnych ziaren. W domu łatwo jednak dostać zbitą, kleistą breję jak rozgotowana kasza. Prawie zawsze winne są drobne błędy w doborze składników albo przy gotowaniu.

Główne przyczyny to zła praca ze skrobią i niewłaściwa temperatura:

• Płukanie ryżu przed gotowaniem. To odruch z tradycyjnej kuchni, który przy włoskich potrawach ryżowych jest poważnym błędem. Płukanie zmywa z ziaren luźną skrobię, a ona jest potrzebna do powstania naturalnego, aksamitnego sosu.

• Zimny wywar i za niski ogień. Chłodny płyn gwałtownie obniża temperaturę i zatrzymuje gotowanie. Ziarna pęcznieją nierówno, z zewnątrz się rozpadają, a w środku zostają twarde. Bulion ma cały czas delikatnie bulgotać w garnku obok.

• Za dużo płynu naraz. Risotto wymaga dolewania po jednej chochli. Gdy zalejesz ryż dużą porcją bulionu, ziarna, zamiast uwalniać skrobię przez ocieranie się o siebie po prostu gotują się w nadmiarze wody i tracą sprężystość.

• Zbyt mały płomień pod patelnią. Potrawa musi lekko bulgotać przez cały czas. Na minimalnym ogniu ziarna chłoną płyn za wolno, a zewnętrzna warstwa skrobi rozmięka, zanim wnętrze osiągnie al dente.

Jeśli mimo starań ryż się rozgotuje i zrobi kleisty, możesz go jeszcze uratować. Zdejmij patelnię z ognia, nie ubijaj dalej, wmieszaj odrobinę zimnego masła z sokiem z cytryny i od razu podaj, zanim skrobia całkiem zastygnie.

Risotto z krewetkami bez wina lub nabiału

Klasyczna włoska receptura zakłada wytrawne wino do deglasacji oraz masło i parmezan na końcu. Czasem jednak trzeba lub chce się je pominąć, z powodów zdrowotnych albo dietetycznych. Dobre danie da się zrobić i bez nich, jeśli rozumie się, co te składniki robią. Kwas z wina sensorycznie równoważy uczucie tłustości i odświeża smak potrawy, a nabiał buduje gęstą emulsję i daje umami. Taka wersja risotto z krewetkami jest równie smaczna, choć lżejsza.

Czym zastąpić wino w risotto?

Białe wino ma w potrawie konkretne zadanie: kwas rozpuszcza tłuszcz po smażeniu ziaren i nadaje całości świeżość. Jeśli gotujesz dla dzieci, unikasz alkoholu albo nie masz butelki pod ręką, wypróbuj zamienniki:

• Sok z cytryny to najprostsza i najbardziej naturalna opcja, zwłaszcza do krewetek. Wystarczą 2 łyżki świeżo wyciśniętego soku dodane do ziaren razem z pierwszą chochlą gorącego bulionu, żeby zrównoważyć słodycz ryżu i krewetek.

• Wytrawne wino musujące lub cydr, jeśli problemem nie jest sam alkohol, tylko brak zwykłego białego wina. Szampan, cava czy prosecco dobrze pasują do owoców morza, a wytrawny cydr sprawdzi się w innych wariantach dań ryżowych.

Wersja bez masła i sera: jak uzyskać kremowość?

Bez nabiału risotto wcale nie musi być suche ani bez smaku. Skrobia uwalniana z ziaren podczas mieszania tworzy aksamitny sos nawet bez produktów mlecznych, trzeba tylko dobrze wykończyć danie odpowiednimi zamiennikami.

Masło zastąpisz oliwą extra virgin, na przykład aromatyzowaną gałązką rozmarynu. Roślinny tłuszcz da ziarnom lśniący połysk i gładką powłokę, a konsystencja wyjdzie nieco lżejsza. Orzechowy smak parmezanu odtworzą płatki drożdżowe, które wnoszą sporo umami. Dzięki temu danie zachowuje wyrazisty charakter, a risotto jest kremowe i ma bardziej roślinny profil smakowy.

Risotto z owocami morza najlepiej smakuje zaraz po ugotowaniu, gdy ziarna są al dente, a sos faluje na talerzu. Jeśli jednak zrobiłeś za dużo, resztki można bezpiecznie przechować. Pamiętaj tylko, że zimny ryż chłonie wilgoć jak gąbka, a krewetki przy ponownym podgrzewaniu łatwo się przesuszają.

Risotto z owocami morza najlepiej smakuje zaraz po ugotowaniu, gdy ziarna są al dente, a sos faluje na talerzu. Jeśli jednak zrobiłeś za dużo, resztki można bezpiecznie przechować. Pamiętaj tylko, że zimny ryż chłonie wilgoć jak gąbka, a krewetki przy ponownym podgrzewaniu łatwo się przesuszają.

Resztki przełóż do szczelnego pojemnika i wstaw do lodówki najpóźniej w ciągu dwóch godzin od ugotowania. W chłodzie risotto z krewetkami wytrzyma bezpiecznie do dwóch dni. Dłużej go nie trzymaj i nie zamrażaj: po rozmrożeniu ziarna zamienią się w wodnistą papkę, a krewetki stracą jędrność.

Jak prawidłowo odgrzać risotto?

Przy odgrzewaniu trzeba uważać, bo zbyt gwałtowna zmiana temperatury zniszczy aksamitną teksturę sosu, a krewetki zrobią się twarde jak guma. Nie używaj mikrofalówki, która grzeje nierówno i błyskawicznie ścina białko w krewetkach. Lepiej zregenerować risotto na patelni:

• Rozgrzanie płynu. Na dno szerokiej patelni wlej 2 łyżki bulionu lub wody i ustaw mały płomień, żeby płyn lekko zaparował.

• Dodanie ryżu. Wyłóż zimne risotto na patelnię, przykryj pokrywką i podgrzewaj na małym ogniu 2–3 minuty. Para delikatnie rozluźni zwartą skrobię.

• Wymieszanie. Zdejmij pokrywkę, ostrożnie wymieszaj ziarna łyżką i w razie potrzeby dodaj trochę płynu albo kilka kropel oliwy. Przywróci to kremowy połysk i nie przegrzeje krewetek.

Odgrzane danie warto posypać świeżo posiekaną natką pietruszki, która odświeży smak i aromat.

Co zrobić z zimnych resztek? Pomysł na arancini

Zimne, zwarte risotto to świetna baza do sycylijskiej przekąski arancini. Schłodzona skrobia działa jak naturalne spoiwo, więc masa ryżowa łatwo formuje się w dłoniach i nie rozpada się podczas smażenia.

Zimne risotto z posiekanymi krewetkami uformuj w kulki wielkości małej mandarynki. Do środka każdej wciśnij kostkę mozzarelli, która pięknie się roztopi przy smażeniu. Kulki obtocz kolejno w mące, roztrzepanym jajku i tartej bułce, a potem usmaż w głębokim, rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor.

Tak wczorajsza kolacja dostaje drugie życie jako chrupiąca przekąska. A dla liczących kalorie: porcja klasycznego risotto z krewetkami to około 520 kcal, a wersja robiona wyłącznie na oliwie pozwala tę wartość trochę obniżyć.

FAQ

Jaki ryż wybrać do risotto z krewetkami, żeby było kremowe?

Do kremowego risotto z krewetkami wybierz ryż Carnaroli lub Arborio, najlepiej 200-250 g na 2-3 porcje. Oba mają dużo skrobi, która zagęszcza sos i daje aksamitną konsystencję. Carnaroli lepiej trzyma kształt, a ryżu nie płucz przed gotowaniem.

Dlaczego risotto z krewetkami wychodzi kleiste i jak to naprawić?

Risotto klei się najczęściej przez płukanie ryżu, dolewanie zimnego bulionu lub zbyt dużą ilość płynu naraz. Dodawaj gorący wywar po 1 chochli i mieszaj. Jeśli danie jest już zbyt gęste, zdejmij je z ognia i wmieszaj 1 łyżkę zimnego masła.

Jak usmażyć krewetki do risotto, żeby nie były gumowate?

Krewetki smaż bardzo krótko, łącznie 2-3 minuty na mocno rozgrzanej patelni. Przed smażeniem rozmroź je całkowicie i osusz papierowym ręcznikiem. Smaż po 1 minucie z każdej strony, aż staną się różowe, a potem od razu zdejmij z ognia.

Kiedy dodać krewetki do risotto, żeby zachowały soczystość?

Podsmażone krewetki dodaj do risotto na sam koniec, gdy ryż jest już al dente. Wymieszaj je z gorącą masą i zostaw na 1 minutę, aby tylko się podgrzały. Ugotowane krewetki dodaj 2 minuty przed końcem gotowania, żeby nie stwardniały.

Czy można zrobić risotto z krewetkami bez wina i nabiału?

Tak, wino możesz zastąpić 2 łyżkami soku z cytryny, a masło i ser oliwą extra virgin. Kremową konsystencję bez nabiału uzyskasz dzięki energicznemu mieszaniu ryżu, które uwalnia skrobię. Zamiast parmezanu dodaj 1-2 łyżki płatków drożdżowych.

Jak odgrzać risotto z krewetkami, żeby nie straciło kremowej konsystencji?

Risotto odgrzewaj na patelni z 2 łyżkami gorącego bulionu lub wody. Podgrzewaj na małym ogniu pod przykryciem przez 2-3 minuty, aż znów będzie kremowe. Unikaj mikrofalówki, bo grzeje nierówno i może utwardzić krewetki.