Amatriciana: jak zrobić oryginalny sos z Lacjum

Czym jest amatriciana i skąd pochodzi?

Amatriciana, we Włoszech zwana sugo all'amatriciana, to jeden z filarów rzymskiej kuchni. Opiera się na bardzo prostych składnikach: podsmażonym guanciale (dojrzewającym podgardlu lub policzku wieprzowym), tartym serze owczym pecorino i pomidorach, z których powstaje gęsty, lśniący sos. Zanim trafiła do menu rzymskich restauracji, przez stulecia funkcjonowała w znacznie skromniejszej wersji. Ten klasyczny oryginalny przepis to w rzeczywistościspaghetti amatriciana w najpełniejszym wydaniu.

Danie pochodzi z miasteczka Amatrice w Apeninach, mniej więcej 150 km na północny wschód od Rzymu. Dziś leży ono w regionie Lacjum (w prowincji Rieti), ale do 1927 roku należało do Abruzji. Stąd pasterskie korzenie potrawy. Pasterze wypasali owce całymi tygodniami, więc jedzenie musiało być trwałe i nie wymagać chłodzenia. Pierwotna potrawa składała się wyłącznie z guanciale, pieprzu i owczego sera. Tę wersję, bez pomidorów, znamy dziś jako gricia.

Przełom przyszedł wraz z pomidorem, który przypłynął z Nowego Świata i na dobre zadomowił się we Włoszech.

Gdy do wytopionego tłuszczu z policzkowiny dodano pomidory, powstała czerwona amatriciana, którą znamy. Do Rzymu przepis zawędrował z oberżystami z Amatrice, którzy otwierali w stolicy gospody i szybko zdobyli uznanie mieszkańców. Sos z bucatini all'amatriciana lub zwykłym spaghetti all'amatriciana na stałe zagościł w rzymskich trattoriach.

Amatriciana, gricia i carbonara – czym się różnią?

Rzymskie makarony łączy wspólna baza, ale o charakterze każdego decydują drobne różnice w składnikach. U podstaw stoi pasta alla gricia, uznawana za prapoczątek pozostałych wariantów.

Na bazie wytopionego tłuszczu z guanciale i ostrego owczego sera kucharze z Lacjum stworzyli kolejne klasyki, zmieniając zaledwie pojedyncze składniki.

Najłatwiej zrozumieć tę zależność, zestawiając sosy ze sobą:

• Gricia (wersja bazowa) – tylko trzy składniki: guanciale, twardy ser Pecorino Romano i świeżo mielony czarny pieprz. Bez pomidorów i bez jajek. Kremowa emulsja powstaje z wytopionego tłuszczu, sera i skrobiowej wody po gotowaniu makaronu.

• Amatriciana (wersja czerwona) – gricia z dodatkiem pomidorów i opcjonalnie ostrej papryczki chili (peperoncino). Kwasowość i słodycz pomidorów równoważą tłustą wieprzowinę i łagodzą ostrość pieprzu. Tę wersję serwuje się najczęściej jako pasta amatriciana.

• Carbonara (wersja jajeczna) – też wywodzi się z gricii, ale zamiast pomidorów używa się surowych żółtek lub całych jajek wymieszanych z pecorino (czasem z dodatkiem Parmigiano Reggiano). Pomidorów tu nie ma i nie może być, a kremowość bierze się wyłącznie z zemulgowanych żółtek z serem.

Wybór talerza to wybór smaku: gricia stawia na pieprzną pikantność, carbonara na kremową gładkość, a amatriciana na soczystość zredukowanych pomidorów.

Jakie składniki ma oryginalna amatriciana?

Prawdziwa amatriciana jest prosta, a każdy składnik ma w niej konkretne zadanie.

Włosi nie lubią tu przypadkowości, a certyfikowany wzorzec Amatriciana Tradizionale dokładnie określa dozwolone składniki. Zapomnij o mieszankach ziół. Liczy się kilka dobrych produktów, które pod wpływem ciepła łączą się w całość.

Podstawowy zestaw wygląda tak:

• Guanciale – dojrzewający policzek lub podgardle wieprzowe, serce sosu. Wytopiony tłuszcz daje mięsną bazę smaku, a chrupiące skwarki dodają kontrastu w fakturze.

• Pomidory pelati – tradycyjnie całe pomidory bez skórki, najlepiej odmiany San Marzano. Dają naturalną kwasowość i słodycz, które równoważą tłuszcz wieprzowy.

• Pecorino – twardy ser owczy. W świecie najbardziej znane jest Pecorino Romano, ale oryginalna receptura z Amatrice wskazuje na lokalne pecorino di Amatrice, delikatniejsze, o kremowo-maślanym finiszu.

• Wytrawne białe wino – służy do deglasacji patelni po podsmażeniu mięsa. Rozpuszcza przypieczone resztki z dna i dodaje owocowej kwasowości.

• Papryczka chili (peperoncino) lub czarny pieprz – dodają ostrości, ale w niewielkiej ilości, żeby nie zagłuszyć aromatu mięsa i sera.

• Makaron – długie formy, głównie spaghetti albo bucatini z otworem w środku, typowe dla rzymskich trattorii. To właśnie one tworzą klasyczne makaron amatriciana w wersji restauracyjnej.

W klasycznej recepturze nie ma czosnku, cebuli ani wędzonego boczku. Porcja dla czterech osób to 150–200 g guanciale, puszka (400 g) dobrych pomidorów, 80–100 g świeżo startego pecorino i 350–400 g makaronu. Przy takich proporcjach słona ostrość sera równoważy się ze słodko-kwaśnym tłem pomidorów.

Dlaczego guanciale, a nie pancetta lub boczek?

Rodzaj mięsa decyduje o strukturze i smaku całego dania. Guanciale, czyli podsuszane i peklowane podgardle, różni się od boczku zarówno ilością tłuszczu, jak i sposobem dojrzewania.

Składa się głównie ze zwartej tkanki tłuszczowej, przeplatanej cienkimi żyłkami chudego mięsa. Dlatego podczas wytapiania kawałki nie wysychają, tylko oddają dużo aromatycznego tłuszczu, a z zewnątrz pozostają chrupiące, w środku maślane.

Trzy popularne przetwory wieprzowe zachowują się na patelni zupełnie inaczej:

• Guanciale – suszone podgardle nacierane solą, pieprzem i ziołami. Ma głęboki, orzechowy smak i niską temperaturę topnienia, więc tłuszcz łatwo łączy się z sosem w gęstą emulsję.

• Pancetta – rolowany lub płaski boczek wieprzowy po dojrzewaniu. Zawiera więcej włókien mięśniowych, więc wytapia mniej tłuszczu i ma łagodniejszy, neutralny smak.

• Wędzony boczek – stały gość w polskich lodówkach, poddany działaniu dymu. Nadaje potrawie ciężki, wędzonkowy aromat, który zagłusza kwasowość pomidorów i ostry smak pecorino.

Pancetta odbiera sosowi wieprzową głębię, a wędzony boczek zabiera potrawie rzymski charakter. Jeśli nie możesz kupić guanciale, jedynym sensownym zamiennikiem jest niewędzona, surowo dojrzewająca pancetta tesa.

Jaki pomidor i ser wybrać do amatriciany?

O smaku dobrej amatriciany decyduje równowaga między słodyczą pomidorów a słoną ostrością dojrzałego owczego sera. Tłuszcz z podgardla wymaga kwasowego przełamania, którego nie dadzą przypadkowe przetwory ze sklepu.

Włoska tradycja wskazuje konkretne pomidory i rodzaj sera:

• Pomidory San Marzano (pelati) – podłużne, bez skórki, w puszce. Mają mięsisty miąższ, mało wody i pestek oraz naturalną słodycz. Podczas redukcji szybko tworzą gęsty, spójny sos.

• Inne pomidory pelati – dobrej jakości włoskie pomidory śliwkowe bez skórki. Zastąpią San Marzano, choć dadzą nieco łagodniejszy sos, w którym przeważa słodycz.

• Pecorino di Amatrice – tradycyjny ser owczy z górskich okolic Amatrice, łagodniejszy, lekko maślany, o umiarkowanym zasoleniu. Nie dominuje nad pozostałymi składnikami.

• Pecorino Romano DOP – twardy, słony i ostry ser z mleka owczego, standardowo używany w rzymskiej wersji dania. Daje wyraźną pikantność, więc jeśli po niego sięgasz, ostrożnie solij wodę na makaron.

Unikaj gładkich passat i koncentratów, bo odbierają daniu rustykalny charakter i wyczuwalne kawałki pomidorów. Błędem jest też krowi parmezan lub Grana Padano, których orzechowa słodycz zagłusza owczą nutę.

Amatriciana bez cebuli i czosnku – mit czy zasada?

Czy w amatricianie są warzywa? Włosi potrafią o to ostro się spierać. Według tradycji odpowiedź jest jednak jednoznaczna: oryginalny sos z Lacjum nie zawiera ani czosnku, ani cebuli.

To nie kaprys, tylko reguła oparta na historii i przepisach. Zeszklona cebula czy podsmażony czosnek zmieniają aromat i przekształcają prosty klasyk w inne danie.

Oficjalna specyfikacja Amatriciana Tradizionale STG (Gwarantowana Tradycyjna Specjalność) dokładnie wymienia dozwolone składniki i precyzuje, co składa się na prawdziwą amatriciana przepis. W sosie mogą się znaleźć wyłącznie guanciale, pomidory, ser pecorino, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, sól kuchenna, odrobina wytrawnego białego wina, pieprz i ostra papryczka chili. Wszystko inne to odstępstwo od kanonu. Zasada ta chroni równowagę kilku wyrazistych smaków, w której główną rolę ma grać guanciale.

Rezygnacja z cebuli i czosnku ma konkretne uzasadnienie smakowe i techniczne:

• Zbyt dużo słodyczy – podsmażona cebula karmelizuje się i uwalnia sporo cukru, który w połączeniu ze słodkimi pomidorami San Marzano niszczy kwasowość sosu i robi z niego potrawę mdłą.

• Zagłuszenie guanciale – intensywny, siarkowy smak czosnku szybko przykrywa delikatne nuty ziół i wieprzowego tłuszczu, odbierając mięsu główną rolę.

• Czysta emulsja – amatriciana opiera się na prostym połączeniu zredukowanego tłuszczu, soku pomidorowego i owczego sera, a miękkie włókna cebuli psują jej zwartą, gładką strukturę.

Domowe przepisy z cebulą to pozostałość po XX-wiecznych modyfikacjach miejskich kucharzy, którzy chcieli złagodzić surowy smak pasterskiej potrawy. Jeśli zależy Ci na wierności Amatrice, rozgrzewaj patelnię wyłącznie z guanciale i pozwól mu pachnieć samemu.

Przepis na amatricianę krok po kroku

Amatriciana wymaga wyczucia czasu i zrozumienia, jak działa ciepło. Całość zajmuje niespełna kwadrans, więc przygotuj i odmierz wszystkie składniki, zanim zapalisz gaz.

Przepis składa się z pięciu etapów, w których liczy się kolejność dodawania składników i kontrola ognia:

• Krojenie i powolne wytapianie – odetnij z guanciale twardą skórę, pokrój mięso w plastry o grubości 1 cm, a potem w podłużne słupki. Wrzuć je na zimną, suchą patelnię bez tłuszczu i wytapiaj na umiarkowanym ogniu przez 10–15 minut, aż tłuszcz zbieleje i się rozpuści, a słupki lekko się zezłocą.

• Ochrona chrupkości – skwarki zdejmij łyżką cedzakową na talerzyk, a cały wytopiony tłuszcz zostaw na patelni. Dzięki temu mięso nie zmięknie od wilgoci z pomidorów.

• Baza pomidorowa – do gorącego tłuszczu dodaj szczyptę peperoncino, a potem wlej pomidory pelati rozgniecione w dłoniach. Duś na średnim ogniu około 10 minut, aż sos zgęstnieje i nabierze mięsnego aromatu. Ten etap decyduje o tym, czy all amatriciana zachowa swój charakter.

• Gotowanie makaronu – w tym samym czasie wrzuć makaron do lekko osolonej, wrzącej wody. Wyjmij go na 1–2 minuty przed czasem z opakowania, odcedź i odlej około szklanki wody po gotowaniu, bo jest bogata w skrobię.

• Mantecatura – przerzuć gorący makaron na patelnię z sosem, zdejmij ją z ognia, dodaj odłożone skwarki i garść startego Pecorino Romano. Mieszaj energicznie, w razie potrzeby dolewając dwie łyżki wody z gotowania, żeby powstała gładka emulsja, która otuli każdą nitkę.

Gotowy makaron podawaj od razu na podgrzanych talerzach, posypany dodatkowo świeżo startym pecorino. Dzięki temu mięso zostaje chrupiące, a sos ma odpowiednio gęstą konsystencję i ser się nie zwarzy.

Jak podsmażyć guanciale i zredukować sos?

Od guanciale zależy struktura całego dania, więc ten etap wymaga kontroli nad temperaturą patelni. Najczęstszy błąd to wrzucanie pokrojonej wieprzowiny na mocno rozgrzany tłuszcz. Zewnętrzna warstwa się przypala, a środek zostaje gumowaty.

Guanciale kroi się w słupki o grubości około 0,5 cm, bez twardej skóry, i układa na całkowicie zimnej patelni, bez oliwy i masła. Powolne nagrzewanie na średnim ogniu przez 10–15 minut sprawia, że tłuszcz stopniowo robi się przezroczysty i płynny. Efekt to chrupiąca, złocista skórka i miękki, rozpływający się środek.

Gdy mięso jest gotowe, deglasuj patelnię wytrawnym białym winem. Wlej około 50 ml na skwierczące mięso, a przypieczone resztki z dna się rozpuszczą i uwolnią mnóstwo smaku umami. Gotuj na wyższym ogniu 1–2 minuty, energicznie mieszając, aż zapach alkoholu zniknie, a na dnie zostanie gęsta emulsja z wytopionym tłuszczem. Dopiero wtedy zdejmij słupki na talerzyk, żeby nie rozmokły w pomidorach.

Redukcja pomidorów wymaga cierpliwości. Rozgniecione w dłoniach pomidory wlej do gorącego tłuszczu pachnącego winem i papryczką i duś na umiarkowanym ogniu około 10 minut. Dobrze zredukowany sos poznasz po tym, że pomidory tracą wodnistą konsystencję, a na powierzchni pojawiają się lśniące, pomarańczowe oczka wytopionego tłuszczu. Zbyt długie gotowanie odbierze sosowi świeżość, a zbyt krótkie sprawi, że nie zemulguje się ze skrobią z makaronu.

Jak ugotować makaron do amatriciany al dente?

Makaron do amatriciany musi stawiać wyraźny opór pod zębami. Prawdziwe al dente uzyskasz w dużej ilości wrzątku, przy proporcjach: 1 litr wody i 7–10 g soli morskiej na każde 100 g suchego makaronu.

Nie ufaj ślepo czasowi z opakowania. Sprawdź twardość już 2 minuty wcześniej. Włosi przerywają gotowanie, gdy w przekroju nitki widać jeszcze malutki, biały punkt surowego ciasta.

Kluczowy moment to połączenie makaronu z gęstniejącym sosem na patelni, czyli technika risottatura. Makaron wyławia się 1–2 minuty przed czasem i szczypcami przekłada prosto na patelnię z sosem, bez przelewania zimną wodą. Zanim wylejesz wodę z garnka, odlej co najmniej szklankę, bo jest pełna skrobi. Dodawaj ją stopniowo na patelnię, energicznie mieszając na średnim ogniu przez 1–2 minuty. W tym czasie makaron dochodzi do właściwej sprężystości, wchłania sos, a skrobia łączy tłuszcz z pomidorami w gładką, lśniącą emulsję.

Na koniec dodaj starty ser. Patelnię trzeba zdjąć z ognia, bo wysoka temperatura ścina białko w serze i robią się gumowate grudki. Do lekko przestudzonego makaronu wsypuj pecorino porcjami, potrząsając patelnią i w razie potrzeby dolewając łyżkę ciepłej wody ze skrobią. Sos powinien dokładnie oblepić każdą nitkę, tworząc kremową glazurę. Dopiero wtedy wsyp odłożone chrupiące guanciale.

Spaghetti czy bucatini do amatriciany?

Spór między spaghetti a bucatini dzieli miłośników włoskiej kuchni od lat, choć oba formaty mają mocne oparcie w tradycji Lacjum. W samym Amatrice historycznie jadano klasyczne spaghetti, a rzymskie trattorie spopularyzowały wersję z grubszym, pustym w środku makaronem, czyli bucatini all amatriciana. Oficjalna specyfikacja unijna Amatriciana Tradizionale STG dopuszcza oba warianty jako w pełni autentyczne. Wybór zależy więc od właściwości makaronu i od tego, jak sos układa się na widelcu.

Bucatini mają około trzech milimetrów średnicy i kanał biegnący przez całą długość nitki. Dzięki temu zasysają emulsję do środka, a grube ścianki dłużej trzymają ciepło na talerzu.

Bywają jednak kapryśne przy jedzeniu: sprężysta nitka łatwo ochlapuje koszulę czerwonym sosem. Spaghetti układa się spokojniej, łatwiej zwija się w gniazda i dobrze przyjmuje sos na porowatej powierzchni, zwłaszcza jeśli wybierzesz makaron z matryc z brązu (trafilata al bronzo).

Choć długi makaron to klasyka, w rzymskich domach często sięga się też po krótkie formy. Jeśli zabraknie spaghetti, świetnie sprawdzą się rigatoni lub mezze maniche, bo w ich głębokich żłobieniach zatrzymują się kawałki guanciale. Chcesz historycznej wierności Amatrice? Wybierz spaghetti. Szukasz esencji rzymskiego comfort foodu? Postaw na bucatini.

Oficjalny przepis STG na amatricianę

W marcu 2020 roku amatriciana przestała być tylko regionalną tradycją i zyskała status Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności (STG) w Unii Europejskiej. Certyfikat chroni nie tylko nazwę, ale i zapisaną w nim amatriciana oryginalny przepis.

Certyfikat nie dotyczy samego miejsca pochodzenia, lecz obejmuje dokładną recepturę, technikę i zamkniętą listę składników. Władze Amatrice ustaliły te zasady, żeby zakończyć wieloletnie spory i oddzielić historyczną tradycję od dowolnych interpretacji kucharzy z całego świata.

Rejestracja STG określa ścisłą listę składników i wprost zakazuje tych, które często trafiają do garnka w domowych kuchniach:

• Guanciale z rejonu Amatrice lub z tradycyjnego rozbioru podgardla wieprzowego doprawionego solą i pieprzem. Dokument zakazuje używania pancetty, wędzonego boczku i słoniny, bo zmieniają charakter tłuszczowej bazy.

• Pomidory bez skórki (pelati) lub świeże pomidory krojone. Nie ma w specyfikacji miejsca na koncentrat pomidorowy, kwaśną passatę ani gotowe sosy.

• Pecorino z Amatrice lub Pecorino Romano DOP. Ser musi być tarty na świeżo i nie można go zastąpić parmezanem ani Grana Padano, które są zbyt słodkie i nie mają ostrego, owczego posmaku.

• Wytrawne białe wino do deglasacji patelni po podsmażeniu mięsa.

• Świeża lub suszona papryczka chili (peperoncino) i mielony czarny pieprz, które dają charakterystyczną pikantność.

• Cebula i czosnek są całkowicie zakazane. Dodanie któregokolwiek z nich automatycznie wyklucza potrawę z miana Amatriciana Tradizionale.

Norma unijna określa też kolejność obróbki. Guanciale powoli wytapia się na patelni, potem podlewa winem i redukuje płyn. Dopiero po wyjęciu chrupiących pasków do tego samego tłuszczu trafiają pomidory i przyprawy. Połączenie ugotowanego makaronu z sosem, chrupiącym mięsem i dużą porcją pecorino odbywa się poza silnym ogniem, żeby uzyskać gładką emulsję bez ścięcia białek sera.

Proporcje i błędy przy gotowaniu amatriciany

Dobry sos amatriciana to równowaga między tłustą słonością guanciale, kwasowością pomidorów a ostrym finiszem Pecorino Romano. Składników jest niewiele, więc każdy błąd w proporcjach czy chwila nieuwagi od razu widać na talerzu.

Wzorcowe proporcje na 2 i 4 porcje

| Składnik | Proporcje na 2 porcje | Proporcje na 4 porcje | |:--- |:--- |:--- | | Makaron (spaghetti lub bucatini) | 250 g | 350–400 g | | Guanciale | 125 g | 150–200 g | | Pomidory pelati (San Marzano) | 400 g | 400 g | | Pecorino Romano DOP / di Amatrice | 80 g | 80–100 g | | Wytrawne białe wino | 30 ml | 60 ml | | Peperoncino / czarny pieprz | szczypta | szczypta |

Najczęstsze błędy techniczne w domowej kuchni

Wielu kucharzy popełnia błędy, bo przenosi nawyki z innych dań kuchni śródziemnomorskiej. Oto najczęstsze potknięcia:

• Wrzucenie mięsa na gorącą patelnię – guanciale musi trafić na suchą, zimną patelnię. Stopniowe ogrzewanie wytapia tłuszcz ze słupków i daje chrupiącą skórkę oraz miękkie wnętrze. Zbyt mocny ogień od razu przypali brzegi.

• Przesolenie – guanciale dojrzewa w soli, a pecorino jest naprawdę słone. Dosalanie redukujących się pomidorów prawie zawsze kończy się przesoleniem. Ogranicz sól w wodzie na makaron, a do samego sosu nie dodawaj jej wcale.

• Duszenie skwarków w sosie – jeśli zostawisz usmażone mięso w gotujących się pomidorach, straci całą chrupkość. Zdejmij złociste słupki z patelni i dodaj je do makaronu dopiero na końcu.

• Dosypywanie sera na ogniu – wysoka temperatura szybko warzy pecorino, powstają grudki i rozpada się emulsja. Zdejmij patelnię z palnika przed dodaniem sera i połącz go z makaronem energicznym mieszaniem.

Resztki przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce do 2–3 dni. Przy odgrzewaniu podlej patelnię dwiema łyżkami wody i dosyp świeżą szczyptę startego pecorino, a sos szybko odzyska gładką konsystencję.

Gdzie szukać autentycznego przepisu?

Najwierniejszą wersją pozostaje amatriciana przepis zgodny ze specyfikacją STG, a także sprawdzone receptury lokalnych kucharzy z Amatrice. Wypróbuj spaghetti amatriciana według opisanych proporcji, by przekonać się, jak wiele zyskuje się, trzymając się oryginału.

FAQ

Czym różni się amatriciana od gricii i carbonary?

Amatriciana różni się od gricii i carbonary dodatkiem pomidorów oraz chili. Gricia to sos z guanciale i pecorino bez pomidorów, a carbonara powstaje z żółtek, sera i pieprzu, bez pomidorów. Wszystkie trzy dania opierają się na prostych składnikach i mają wyraźnie inny smak.

Dlaczego w oryginalnej amatricianie nie dodaje się cebuli i czosnku?

Cebula i czosnek nie należą do oryginalnej amatriciany, bo zdominowałyby smak guanciale i pomidorów. Tradycyjna receptura STG opiera się na 5–6 składnikach, a dodanie cebuli zmienia profil sosu na słodszy i cięższy. W wersji klasycznej liczy się prostota.

Czym guanciale różni się od pancetty i wędzonego boczku w sosie amatriciana?

Guanciale to dojrzewające podgardle o wyższej zawartości tłuszczu niż pancetta i wędzony boczek. Nie jest wędzone, więc daje czysty, delikatnie słony smak i lepiej emulguje sos. W amatricianie to właśnie guanciale zapewnia najbardziej tradycyjny efekt.

Jak ugotować makaron do amatriciany al dente i nie zepsuć sosu?

Aby ugotować makaron al dente, odcedź go 1–2 minuty przed czasem z opakowania i dokończ gotowanie w sosie. Zachowaj 1 szklankę wody z makaronu, bo skrobia pomaga połączyć tłuszcz, pomidory i ser w gładką emulsję. To najlepszy sposób na lśniący sos.

Czy do amatriciany lepiej wybrać spaghetti czy bucatini?

Bucatini to lepszy wybór do amatriciany, bo ich otwór wewnątrz lepiej zbiera sos. Spaghetti też się sprawdza, zwłaszcza w wersji domowej, ale bucatini są częściej polecane w klasycznej kuchni rzymskiej. Oba makarony są poprawne, różni je tylko struktura.

Co oznacza certyfikat STG Amatriciana Tradizionale i jakie składniki dopuszcza?

Certyfikat STG (Gwarantowana Tradycyjna Specjalność) chroni oryginalną recepturę amatriciany i dopuszcza tylko określone składniki. W praktyce chodzi o guanciale, pomidory pelati, pecorino, białe wino, peperoncino, pieprz i oliwę. Cebula, czosnek i boczek wykluczają danie z wersji tradycyjnej.

Składniki dozwolone – guanciale, pomidory pelati, pecorino, białe wino, peperoncino, pieprz i oliwa. Najlepiej użyć 1–2 dojrzałych pomidorów San Marzano lub dobrej jakości pomidorów z puszki.

Składniki niedozwolone – cebula, czosnek i boczek nie należą do receptury STG. Ich dodanie zmienia smak i wyklucza potrawę z wersji tradycyjnej.

Jak przechowywać i odgrzewać resztki amatriciany, żeby nie straciła konsystencji?

Resztki amatriciany przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku przez 2–3 dni. Podczas odgrzewania dodaj 2 łyżki wody i podgrzewaj na małym ogniu, aż sos znów będzie kremowy. Na koniec dosyp świeżo starte pecorino, żeby przywrócić emulsję.