Cannoli siciliane: jak usmażyć chrupiące rurki z ricottą

Czym są cannoli siciliane i dlaczego się udają?

Sycylijskie cannoli to jeden z najłatwiej rozpoznawalnych symboli włoskiego cukiernictwa. Liczba pojedyncza brzmi cannolo, a w dialekcie sycylijskim słowo oznaczało małą trzcinową rurkę, bo dawniej ciasto zwijano na wysuszonych łodygach trzciny. Klasyczne cannoli siciliane to cienkie, chrupiące ciasto smażone na głębokim tłuszczu, wypełnione słodkim kremem z ricotty. Deser powstał w okolicach Palermo i Caltanissetty jako karnawałowy przysmak, a dziś nie może go zabraknąć na żadnej sycylijskiej uczcie. Sprawdzi się też na domowej kolacji.

Cały urok cannolo tkwi w kontraście faktur. Dobrze usmażona skorupka (scorza) pokrywa się drobnymi pęcherzykami powietrza. Jest krucha, lekka, a przy pierwszym kęsie głośno chrupie. W środku czeka gęsty, chłodny krem na bazie ricotty, do którego tradycyjnie dodaje się cynamon, posiekaną ciemną czekoladę, kruszone pistacje albo kandyzowaną skórkę pomarańczową. Zestawienie ciepłego, chrupiącego ciasta z chłodnym kremem robi większe wrażenie niż zwykłe wypieki.

Dlaczego ten deser się udaje, jeśli trzymasz się kilku zasad? Wszystko sprowadza się do trzech rzeczy:

• Odpowiednia wilgotność sera: odsączona ricotta bez nadmiaru serwatki nie rozrzedza masy.

• Wysoka temperatura tłuszczu: w dobrze rozgrzanym oleju (175–180°C) ciasto ścina się błyskawicznie, tworzy pęcherze i nie chłonie tłuszczu.

• Nadziewanie tuż przed podaniem: krem trafia do rurek na ostatnią chwilę, dzięki czemu skorupki nie tracą chrupkości.

Wystarczy opanować te zależności, żeby spokojnie wpisać cannoli w menu włoskiej kolacji i podać gościom deser o smaku jak z dobrej restauracji.

Składniki na cannoli i potrzebny sprzęt

Do sycylijskich rurek potrzebujesz dobrze dobranych składników i kilku prostych narzędzi. O wyniku decyduje jakość tłuszczu, rodzaj mąki i gęstość sera. Jeśli planujesz włoską kolację, lepiej skompletować wszystko wcześniej. Unikniesz nerwowego biegania po sklepach i łatwiej przejdziesz przez każdy etap pracy.

Składniki na ciasto do cannoli

Ciasto na cannoli różni się od zwykłego ciasta faworkowego dodatkiem wina. Razem z tłuszczem nadaje ono masie elastyczność, a po usmażeniu kruchość. Poniższa ilość wystarczy na 15–20 rurek średniej wielkości:

• 250 g mąki pszennej tortowej (typ 450 lub 500), dzięki której skorupka wychodzi delikatna.

• 50 g roztopionego masła albo 1 czubata łyżka smalcu. Tłuszcz rozluźnia gluten, więc ciasto łatwiej się wałkuje.

• 2 łyżki cukru pudru, który lekko słodzi i pomaga w karmelizacji.

• 2 żółtka lub 1 całe jajko, które wiążą składniki i nadają skorupce złocisty kolor.

• 50–80 ml słodkiego białego wina (najlepiej sycylijskiej Marsali lub Malvasii) z 1 łyżeczką białego octu winnego. Kwas z wina i octu reaguje podczas smażenia i tworzy pęcherze na powierzchni.

• Po ½ łyżeczki kakao i mielonego cynamonu, które dodają ciastu koloru i korzennego aromatu.

• Szczypta soli.

• 1 litr oleju o wysokim punkcie dymienia (np. rzepakowego lub arachidowego) albo smalcu do smażenia w głębokim tłuszczu.

• 1 białko jaja, które posłuży jako klej do łączenia brzegów wyciętych krążków.

Składniki na krem i dekoracje

Krem ricotta do cannoli ma być gęsty, gładki i wyrazisty. W tradycyjnych przepisach bazą jest dobrze odsączony ser, a odrobina śmietanki dodaje mu kremowości:

• 500 g ricotty (najlepiej z mleka owczego, ewentualnie gęstej krowiej), odsączonej na sitku przez co najmniej kilka godzin.

• 80–150 g cukru pudru. Ilość dopasuj do własnego smaku.

• 100 ml dobrze schłodzonej śmietanki 30–36% albo 100 g mascarpone (opcjonalnie). Ułatwiają napowietrzenie i stabilizują masę.

• Skórka otarta z 1 limonki lub pomarańczy, która przełamuje słodycz.

• Do wykończenia: 50 g drobnych kropli ciemnej czekolady, 50 g posiekanych niesolonych pistacji oraz kandyzowane wiśnie lub paski skórki pomarańczowej do ozdobienia brzegów rurek.

Niezbędny sprzęt w kuchni

Nie potrzebujesz profesjonalnego wyposażenia, ale kilka akcesoriów mocno ułatwia pracę:

• Stalowe foremki rurkowe o średnicy 2–2,5 cm. W domu wystarczy zestaw 6–8 sztuk, na których ciasto nabiera właściwego kształtu.

• Wykrawacz do ciastek albo szklanka o średnicy 9–10 cm do wycinania równych krążków lub owali.

• Głęboki garnek z grubym dnem lub szeroki rondel, w którym temperatura tłuszczu trzyma się stabilnie przy kolejnych partiach.

• Termometr cukierniczy do pilnowania temperatury oleju w przedziale 175–180°C.

• Rękaw cukierniczy z szeroką, gładką tylką, żeby czysto i wygodnie napełnić rurki tuż przed podaniem.

• Szczypce kuchenne i ręczniki papierowe do wyjmowania gorących foremek i odsączania usmażonych ciastek.

Gdy masz już wszystko odważone i przygotowane, możesz zabrać się za zagniatanie ciasta.

Jak zrobić ciasto na cannoli krok po kroku?

Ciasto na cannoli siciliane wymaga cierpliwości i energicznego ugniatania. Nie przypomina kruchego spodu, bliżej mu do sprężystego ciasta makaronowego lub faworkowego. Ma być zwarte, gładkie i elastyczne, żeby nie pękało pod wałkiem ani w maszynce. Ważną rolę gra słodkie białe wino (Marsala lub Malvasia): kwasowość i alkohol rozluźniają gluten i pomagają w powstawaniu pęcherzy. Jeśli szukasz sprawdzonego przepisu, zacznij od podstaw i pamiętaj, że jak zrobić cannoli w domu to przede wszystkim kwestia proporcji. Najczęstszy błąd? Ciasto zbyt rzadkie od nadmiaru płynu albo twarde, bo za dużo podsypano mąki.

Cały proces to kilka powtarzalnych kroków:

• Połącz suche składniki. Do dużej miski lub na stolnicę przesiej mąkę z kakao, cynamonem i solą, wymieszaj z cukrem pudrem i zrób na środku wgłębienie.

• Dodaj tłuszcz i płyny. Do wgłębienia wlej roztopione, ale przestudzone masło lub smalec, żółtka oraz wino wymieszane z octem winnym.

• Zacznij mieszać widelcem lub nożem, zagarniając mąkę z brzegów do środka, aż powstanie grudkowata masa przypominająca kruszonkę.

• Wyrabiaj ręcznie. Przełóż masę na blat i energicznie wyrabiaj dłońmi przez 3–5 minut, aż utworzy się jednolita, gęsta i elastyczna kula, która nie lepi się do rąk ani do blatu.

• Zawiń kulę szczelnie w folię spożywczą albo włóż do woreczka strunowego, żeby wierzch nie obsechł.

• Schłodź ciasto w lodówce przez 30 minut do godziny. Gluten się rozluźni, a tłuszcz ustabilizuje strukturę.

• Wyjmij ciasto z lodówki mniej więcej 20 minut przed wałkowaniem, żeby zmiękło w temperaturze pokojowej.

Na początku wyrabianie może wydawać się męczące, bo ciasto na cannolo siciliano jest z natury dość twarde. Nie dosypuj jednak odruchowo mąki i nie dolewaj za dużo płynu. Właściwa konsystencja pojawi się po kilku minutach pod wpływem ciepła Twoich dłoni.

Jak rozwałkować i uformować rurki cannoli?

Od rozwałkowania zależy, czy rurki po usmażeniu będą kruche. Odpoczęte ciasto podziel na 2–3 części, a te, z którymi akurat nie pracujesz, przykryj ściereczką lub schowaj do woreczka, żeby nie wyschły. Rozwałkuj je bardzo cienko, na około 1,5–2 mm. Jeśli masz maszynkę do makaronu, przepuszczaj płat przez kolejne stopnie, aż zejdziesz prawie do najcieńszego ustawienia. Przy wałkowaniu ręcznym podsypuj blat minimalną ilością mąki i pilnuj, żeby arkusz miał równą grubość na całej powierzchni.

Z płata wytnij kształty pod rurki. Do wersji klasycznej użyj okrągłego wykrawacza lub szklanki o średnicy 10–12 cm, a na mniejsze rurki bankietowe foremki 6–7 cm. Sprawdzą się też kwadraty i lekko spłaszczone owale. Zanim nawiniesz ciasto, lekko natłuść metalowe rurki (długość około 10 cm, średnica 2–2,5 cm) odrobiną oleju. Później łatwiej je zsuniesz.

Formowanie i sklejanie wygląda tak:

• Połóż metalowy walec na środku wyciętego kawałka ciasta, a przy kwadratach i owalach najlepiej po przekątnej.

• Unieś jeden bok ciasta i ciasno owiń go wokół rurki. Zostaw w środku odrobinę luzu, żeby para miała ujście podczas smażenia.

• Posmaruj krawędź drugiego brzegu roztrzepanym białkiem, pędzelkiem lub palcem.

• Nałóż posmarowany brzeg na pierwszy i mocno dociśnij palcami. Solidny zakład nie pozwoli rurce otworzyć się w gorącym tłuszczu.

Przy klejeniu uważaj, żeby białko nie spłynęło na metalową rurkę. Ścięte w wysokiej temperaturze działa jak mocny klej i potrafi uniemożliwić zsunięcie usmażonego ciasta bez jego pokruszenia.

Cannoli bez foremek: rurki z folii aluminiowej

Brak metalowych foremek nie przekreśla domowych cannoli. Zwykła folia aluminiowa wystarczy, żeby w kilka chwil zrobić jednorazowe stelaże do smażenia. Dobrze zwinięte wałki z folii radzą sobie z gorącym tłuszczem tak samo, jak stalowe rurki i trzymają kształt ciasta.

Wałek musi być na tyle sztywny, żeby nie zgniótł się pod palcami przy zawijaniu ani nie odkształcił w garnku. Zrobisz go w czterech krokach:

• Oderwij kawałek folii o długości 30–40 cm. Najlepsza jest grubsza, do grillowania.

• Złóż arkusz kilka razy wzdłuż dłuższego boku, żeby powstał wielowarstwowy pas o szerokości około 10 cm.

• Zwiń pas w ciasny rulon o długości około 10 cm i średnicy 2–2,5 cm.

• Dociśnij końcówki i wygładź wałek na blacie. Nigdzie nie mogą sterczeć ostre krawędzie, które przedziurawiłyby cienkie ciasto.

Wałki z folii też warto lekko natłuścić olejem przed nawinięciem krążków, tak samo, jak metalowe rurki. Usmażone ciasto zejdzie wtedy gładko i skorupka nie popęka.

Jak usmażyć cannoli, żeby były chrupiące?

Dobre cannolo siciliano rozpoznasz po drobnych pęcherzykach na powierzchni i kruchej strukturze, która pęka pod zębami. Żeby to osiągnąć, musisz pilnować temperatury tłuszczu i odpowiednio zanurzać rurki w garnku. Nawet świetnie wyrobione, cienko rozwałkowane ciasto się nie uda, jeśli olej będzie za zimny albo za gorący.

Wlej do garnka tyle oleju, żeby rurki mogły w nim swobodnie pływać i nie dotykały dna. Rozgrzej go do 175–180°C i przez cały czas kontroluj temperaturę termometrem cukierniczym. Przy zbyt niskiej temperaturze ciasto od razu nasiąknie tłuszczem i zrobi się gumowate. Przy zbyt wysokiej przypali się z wierzchu, zanim wnętrze skorupki się upiecze.

Przy smażeniu trzymaj się kilku zasad, dzięki którym każda rurka wysmaży się równo:

• Wkładaj rurki do tłuszczu partiami i zawsze złączeniem do dołu. Gwałtownie rosnące ciśnienie pary nie rozklei wtedy ciasta.

• Smaż 2–4 minuty, obracając rurki szczypcami co kilkadziesiąt sekund, aż nabiorą złocistego koloru i pokryją się drobnymi bąblami.

• Wyjmuj gotowe cannoli łyżką cedzakową lub szczypcami i ustawiaj pionowo na grubej warstwie ręczników papierowych. Nadmiar oleju spłynie ze środka i z zewnątrz.

• Metalowe rurki lub wałki z folii zdejmuj dopiero po lekkim przestudzeniu skorupek. Chwyć foremkę przez papier i delikatnie zsuwaj ciasto ruchem obrotowym.

Nie wrzucaj do garnka zbyt wielu sztuk naraz. Gwałtowny spadek temperatury oleju zepsuje chrupkość. Całkiem wystudzone rurki zachowują świeżość przez kilka dni, więc możesz je usmażyć wcześniej i nadziać tuż przed przyjściem gości.

Jak zrobić krem z ricotty do cannoli?

Sercem tego deseru jest gładkie, słodkie nadzienie, które kontrastuje z kruchym ciastem. Prawdziwy krem ricotta do cannoli wymaga starannego przygotowania bazy, bo nadmiar serwatki to najczęstsza przyczyna rzadkiej, spływającej masy. Żeby krem wyszedł zwarty i gładki, trzymaj się sprawdzonych proporcji i dodawaj składniki w odpowiedniej kolejności.

Podstawa kremu wygląda tak:

• 300–500 g ricotty, najlepiej z mleka owczego albo zwartej, dobrej jakości ricotty krowiej. Zbyt wilgotny ser wyłóż na sitko wyścielone gazą i zostaw w lodówce na co najmniej kilka godzin.

• 150 ml mocno schłodzonej śmietanki 30–36% lub 100 g mascarpone. Nadadzą masie lekkość i pomogą jej utrzymać kształt po nałożeniu.

• 1/4 szklanki przesianego cukru pudru. Ilość możesz lekko zmienić według własnego smaku, ale pamiętaj, że zwykły cukier nie rozpuści się w zimnym serze.

• Pasta waniliowa lub ekstrakt z wanilii, drobno posiekana ciemna czekolada oraz kandyzowana skórka cytrusowa albo odrobina soku i świeżo startej skórki z limonki, żeby przełamać słodycz.

Zacznij od przetarcia odsączonej ricotty przez drobne sito. Pozbędziesz się grudek, a ser zmieni się w gładki, lśniący krem. Potem utrzyj ricottę z cukrem pudrem i pastą waniliową szpatułką albo mikserem na niskich obrotach. W osobnym, suchym naczyniu ubij śmietankę 36% na sztywno, a następnie partiami, bardzo delikatnie wmieszaj ją do masy serowej. Nie napowietrzaj jej za mocno, bo krem może się zwarzyć.

Na koniec wsyp posiekaną ciemną czekoladę i kandyzowane owoce, mieszając zaledwie kilkoma ruchami szpatułki. Gotową masę przełóż od razu do rękawa cukierniczego. Łatwiej ją potem dozować i na blacie będzie mniej bałaganu.

Jak schłodzić krem, by dało się go wycisnąć?

Nawet dobrze utarty krem z cukrem pudrem i śmietanką bywa za miękki, żeby precyzyjnie napełnić skorupki. Ciepłe dłonie i temperatura w kuchni rozluźniają tłuszcz w masie, przez co nadzienie wypływa z rurki. Solidne schłodzenie, od 1 do nawet 12 godzin, przywraca kremowi stabilność i pozwala mu stężeć. Jeśli po tym czasie krem nadal jest wodnisty, najpewniej ricotta była zbyt słabo odsączona.

Czas chłodzenia zależy od tego, kiedy zamierzasz podać deser i w czym trzymasz masę:

• Krótkie chłodzenie w rękawie (1–2 godziny). Niska temperatura lodówki szybko zagęszcza krem na tyle, że da się go szprycować.

• Pełne schłodzenie w misce (do 12 godzin). To dobre rozwiązanie, gdy kolację planujesz z wyprzedzeniem. Krem mocno gęstnieje, a aromaty wanilii i cytrusów dobrze przenikają ser.

Nie napełniaj rękawa cukierniczego po brzegi. Dłoń będzie wtedy mniej ogrzewać masę podczas dekorowania kolejnych sztuk. Dobrze schłodzony krem stawia lekki opór przy wyciskaniu, więc z łatwością wykończysz równo oba końce każdego cannolo.

Jak nadziewać cannoli i podawać je gościom?

Sycylijscy cukiernicy trzymają się jednej zasady: cannoli napełnia się dopiero tuż przed podaniem. Wilgotny krem z ricotty szybko oddaje wodę chrupiącemu ciastu, więc skorupka traci swój słynny trzask już po kilkunastu minutach. Planujesz elegancką kolację? Usmażone rurki i schłodzony krem trzymaj osobno, aż na stole pojawi się kawa lub deserowe wino.

Nadziewanie wymaga trochę precyzji, żeby w środku nie zostały puste miejsca. Zamiast łyżeczki użyj rękawa cukierniczego z szeroką, gładką tylką albo po prostu odetnij róg grubszego woreczka foliowego. Całość zajmuje chwilę:

• Wsuń tylkę głęboko do wnętrza rurki z jednej strony i wyciskaj krem płynnym ruchem, powoli cofając worek, aż masa dojdzie do krawędzi ciastka.

• Obróć cannolo w dłoni i powtórz to samo z drugiego końca. Środek będzie wtedy szczelnie wypełniony, a krem nie zapadnie się przy jedzeniu.

• Zaraz po napełnieniu zanurz wystający krem w posiekanych dodatkach i lekko dociśnij je do ricotty, żeby utworzyły zwartą, apetyczną warstwę.

Końce rurek tradycyjnie obtacza się w drobno posiekanych pistacjach. Dają zielony akcent i chrupiącą strukturę. Dobrze sprawdzą się też płatki ciemnej czekolady albo kandyzowana skórka pomarańczowa, nawiązująca do klasycznych receptur z Palermo. Na koniec ułóż gotowe ciastka na płaskiej paterze, oprósz cienką warstwą cukru pudru przesianego przez drobne sitko i podaj od razu.

Dlaczego cannoli pękają lub miękną?

Dobre cannolo siciliano ma kontrast między bardzo chrupiącym, pęcherzykowatym ciastem a kremowym nadzieniem. Czasem jednak z tłuszczu wyciągasz popękane skorupki, a gotowy deser traci formę chwilę po napełnieniu. Większość takich problemów bierze się z drobnych błędów przy wałkowaniu, sklejaniu albo doborze temperatury oleju. Kiedy zrozumiesz, co dzieje się z ciastem, łatwo je wyeliminujesz i podasz gościom rurki o nienagannej strukturze.

Kruchość i trwałość rurek zależą od pilnowania wilgoci i dobrej techniki formowania. Najczęstsze przyczyny porażek to:

• Zbyt grube ciasto lub brak pęcherzyków. Płat grubszy niż 1,5–2 mm daje skorupkę twardą zamiast kruchej. W cienkim cieście uwięziona para wodna od razu tworzy w czasie smażenia charakterystyczne pęcherzyki powietrza, a to one decydują o lekkości rurki.

• Niewłaściwa temperatura tłuszczu. Jeśli wrzucisz rurki do oleju chłodniejszego niż 175–180°C, ciasto nasiąknie tłuszczem, zrobi się gumowate i straci chrupkość. Gdy temperatura przekroczy 180°C, ciasto przypali się z zewnątrz, zanim wnętrze odparuje i stanie się kruche.

• Rozklejanie się rurek w garnku. Powodem jest niedokładnie posmarowane białkiem łączenie albo zbyt luźno owinięta foremka. Sklejany brzeg dociśnij pewnie, ale uważaj, żeby białko nie spłynęło na metalową foremkę, bo ciasto przywrze i pęknie przy zdejmowaniu.

• Zbyt wczesny kontakt z wilgotnym serem albo pęknięcia przy zdejmowaniu z formy. Rurka szybko mięknie, jeśli krem z ricotty nie został dobrze odsączony z serwatki. Nawet dobrze odciśnięta masa zniszczy chrupkość, gdy cannoli postoją w lodówce dłużej niż kilkanaście minut przed podaniem. Same rurki pękają najczęściej wtedy, gdy zdejmujesz je z jeszcze gorącej foremki, zamiast poczekać, aż trochę przestygną.

Gdy wyeliminujesz te błędy, skorupki zachowają trzask przy każdym kęsie i będą dobrą bazą dla kremu.

Cannoli gdzie kupić albo zrobić samemu?

Planując włoską kolację, musisz zdecydować: poświęcić czas na własnoręczne smażenie czy sięgnąć po gotowe produkty z cukierni lub delikatesów. Domowe deserowe eksperymenty bywają stresujące, zwłaszcza gdy masz jeszcze danie główne i przystawki. Warto jednak wiedzieć, że domowe cannolo siciliano pozwala kontrolować chrupkość ciasta i smak kremu, a w kupnych słodyczach to rzadkość.

Jeśli przed przyjściem gości brakuje Ci czasu, gotowe rozwiązania mogą kusić. Pytanie, cannoli gdzie kupić i czym autentyczne produkty różnią się od rurek zrobionych w domu:

• Włoskie delikatesy stacjonarne i internetowe. Zwykle sprzedają puste, fabrycznie usmażone rurki pakowane w kartoniki i importowaną ricottę z mleka owczego. To rozsądny kompromis: nie smażysz, a deser nadziewasz tuż przed podaniem, więc zostaje chrupkość.

• Cukiernie i kawiarnie rzemieślnicze. Cannoli leżą tam już napełnione kremem w chłodniczych witrynach. Niestety, rurka stykająca się z wilgocią dłużej niż kilkadziesiąt minut traci pęcherzykową strukturę i wiotczeje, więc rzadko dorównuje świeżemu wypiekowi.

• Przygotowanie od podstaw w domu. Zajmuje około 60–80 minut, a w zamian dostajesz kilkanaście idealnie chrupiących ciastek. Pod względem świeżości nie ma lepszej opcji: rurki możesz usmażyć nawet dzień wcześniej, a krem dodać dosłownie chwilę przed podaniem.

Samodzielne smażenie rurek to efektowny finał wieczoru, który robi wrażenie na gościach, choć trudność jest średnia. Jeśli wolisz oszczędzić czas, zawsze możesz skorzystać z cannoli przepisy i sprawdzić, który wariant pasuje do Twojej kuchni. Usmażone, nienadziane skorupki wytrzymają 3–5 dni w szczelnym pojemniku w suchym miejscu bez utraty chrupkości. Jeśli nie masz czasu na wyrabianie ciasta, kup gotowe puste rurki w delikatesach i połącz je z własnoręcznie przygotowanym, świeżym kremem z ricotty.

FAQ

Czym różni się cannoli siciliane od faworków?

Cannoli siciliane różnią się od faworków ciastem z dodatkiem wina i formą rurki z kremem. Faworki są płaskie i chrupiące, a cannoli to smażone skorupki nadziewane kremem z ricotty, zwykle z dodatkiem Marsali lub innego słodkiego wina.

Dlaczego ricotta musi być dobrze odsączona przed zrobieniem kremu do cannoli?

Dobrze odsączona ricotta daje gęsty, zwarty krem i zapobiega rozrzedzeniu nadzienia. Nadmiar serwatki sprawia, że rurka szybko mięknie. Serek odsączaj na sicie wyścielonym gazą w lodówce przez 6-12 godzin, najlepiej całą noc.

Jak sprawdzić temperaturę oleju do smażenia cannoli?

Najlepiej użyć termometru cukierniczego i utrzymać 175-180°C. Jeśli nie masz termometru, wrzuć mały kawałek ciasta: powinien od razu wypłynąć i zacząć skwierczeć. Zbyt niska temperatura nasiąka ciasto tłuszczem, a zbyt wysoka je przypala.

Jak długo cannoli zachowują chrupkość po usmażeniu?

Puste rurki zachowują chrupkość przez 3-5 dni, ale po napełnieniu kremem trzeba je zjeść w 10-20 minut. Ricotta szybko nawilża ciasto, dlatego cannoli nadziewa się tuż przed podaniem, aby zachować chrupiącą skorupkę.

Czy można zastąpić ricottę mascarpone w kremie do cannoli?

Tak, ricottę można zastąpić mascarpone albo połączyć oba sery, aby uzyskać stabilniejszy krem. Mascarpone daje gładszą i tłustszą masę, a klasyczny sycylijski przepis nadal opiera się na ricotcie owczej. Dobrą alternatywą jest też drobno zmielony twaróg.

Dlaczego ciasto na cannoli trzeba schłodzić przed wałkowaniem?

Schłodzenie ciasta rozluźnia gluten i stabilizuje tłuszcz, więc łatwiej je cienko rozwałkować. Masę chłodzi się w folii przez 30-60 minut. Dzięki temu ciasto nie rwie się i nie kurczy, a grubość 1,5-2 mm pomaga uzyskać pęcherzyki podczas smażenia.

Gdzie w Polsce kupić prawdziwą ricottę do cannoli?

Prawdziwą ricottę, także owczą, najlepiej kupić w włoskich delikatesach stacjonarnych lub internetowych. To najpewniejsze źródło produktów importowanych z Włoch. W większych marketach znajdziesz ricottę krowią, ale przed użyciem trzeba ją bardzo dokładnie odsączyć.